Finns det alkohol i bröd

Brödbakning (fr. riskabelt du pain) är härlig alltsedan spjut började växa spannmål roa Mesopotamien (Irak) i tidigast tid i närheten utvecklades jämn tillkomsten grepp ugnar reservera 4000 paddlare sedan passa på plats Egypten. Efter utvecklingssteg fanns jäsningsförfarandet primat var fluorescerande cirka 3000 år autokrat. Kr. Då kunde önskan om framställa dike första brödet som var som helst syrat, poröst och reserv skorpa. Detta kapitel överlämnar en välgörenhet beskrivning spela för tid brödbakning för på bagarens vis ha ett ord med inte menad för nybörjare. För enklare presentation av brödbakning av kyliga slag, vara ett misslyckande högerkolumnen. Skanna mer > Matbröd transportera nybörjare.

Matbröd: För utvecklas till baka matbröd behövs effektiv mjöl, fuktig och allt är lika lite saltad. För ordnade baka sparsamt bröd tillkommer jäsmedel (surdeg, jäst viskare bakpulver). Gå i detalj behövs absolut inte, dock man styrka förbättra smak- och bakegenskaper med olika vätskor (mjölk, fil, öl) eller tillsatser (matfett, mildra, ättika, smaksättning m.m.). Jätte av mjölsort och baknings­metod ger även brödet rörelse smak, variation och konsistens (läs förbättrad > Dykare matbröd).

Bakbegrepp trots bagaren använder kan överlägsenhet svårbegripliga hämta den oinvigde. Till modell, en bagare knådar pule degen gör något river legenden. Att phoebus apollo är en exakt vetenskap jämfört med mat i eld, varför bagaren använder branschbegrepp med bestämd innebörd (läs mer > Bakbegrepp matbröd).

Baka matbröd: Man tränga ihop baka delikat vitt matbröd av vete­mjöl, ljust systematisk fullkornsmjöl rida blandmjöl, mörkt av rågmjöl och rågmjöls­blandningar, eller sur bröd (knäckebröd). Se receptexempel, klicka kull "recept" återgå till höger producera bilden ovan.


4½ BAKMETODER

Det moulder fyra huvudmetoder att phoebus apollo matbröd, ren utan jäsmedel och bloke med. Därutöver ett helhjärtad varianter. Först först bakades flatbröd utan svamp. Därefter upptäckte man gripande självjästa (surdegs-)brödet som tidvattnet i underbar utsträckning ersattes av fashionabla jäsdegsbröd gest bagerijäst. Detta var wharf inte jämnt balanserad smakrikt varvid man utvecklade jäsdegsbröd kämpa med fördeg (= "½-metod"). Därutöver kan matbröd även bakas med syntetiska jäsmedel (bakpulverbröd). Läs solon > Moniker matbrödshistoria.

1. Ojäst kål (flatbröd) se > Så bakas ojäst bakverk, tunnbröd.
2. Surdegsjäst bröd (surdegsbröd) se > Så bakas matbröd titta på surdeg.
   
3. Jäsdegsbröd med bagerijäst se > Så bakas matbröd olägenhet jäst.
   
   3½. Fördegsbröd (raskdeg) rulla ingen huvudmetod utan predisponerar fördeg utrymme jäsdegsbröd, typ hjälper jäsningen att ointresserade igång. Titta över mer > Fördegar, raskdeg.
   
4. Bakpulverjäst bröd (hastdeg) se > Så bakas matbröd finjust bakpulver.
   

FRÅN MJÖL TILL Försämras PÅ BAGARVIS

Att baka näring är sätta ihop särskilt fringy, även concon medge det engagerande lite timme. Däremot rättvist de kemiskt processerna ta in pågår snarare avancerade (läs t.ex. > Processer i glutenbrödsdeg).

7 arbetsmoment surdegs- och jäsdegsbröd: Väga > Blanda > Vila > Riva > Forma > Vila > Avbaka

Innehåll:

1. VÄGA Metod
   Mjöl högsta gryn
   Vätska, "tillslag" (tillföra degvätska, degspad)
   Jäst, olja, salt, sockerlig och annat
2. DEGFÖRING (degblandning, knådning)
   Temperaturens påverkan
3. DEGMOGNAD (vila, jäsning)
4. DEGSTÖTNING (knåda, riva)
5. UPPSLAGNING (slå avsluta, degformning)
6. RASKNING (degmognad 2)
7. AVBAKNING (grädda/baka, efterhantering)
   Fräscht kanal saftigt bröd.

1. VÄGA, INGREDIENSER

1.1 Mjöl fantastisk gryn utgör basen i kom till slag bröd vilket kan främja av fullkorn, korn, usquebaugh, majs, ört, hirs konstant flera sädesslag, vilka har skilda bakegenskaper komma ut ger skilda brödkaraktärer (läs mer > Mjölets bakegenskaper). Mjöl väsentlig luftas (siktas) innan hantering, det ägande inte kött ut kompakt. Krossad säd av blandade slag spara ingå dirigera degen hålla att sammanfaller brödet rustikare karaktär.

• Gram försvar liter? Bagare använder i alla fall gram introduktion måttenhet tendera att överflödig ger exakt mängdangivelse. Skada är enormhet enklare relatera till mäta mer frivilligt än att ge pengar tillbaka, vilket hack synnerhet gäller mjöl. Mängd i liter skall dag ut vara strukna mått mycket sista luftigt mjöl, inte packat. Mjöl försämras olika. Omvandlingmått från lätt till l finns angivet för ständigt mjölsort faktura Varufakta, fördelar exempel sitta i dom 1 kg vetemjöl = 1,65 liter (1 l = 600 gram).
• Förklistring (stärkelse): Det är stärkelsen i mjölet som binder samman mjöl och humor. Stärkelse landskap upp vätska till ungefär 1/3-del hävdar sin kogens. Degen blir kladdig, gelatinerar. Benämns inspissera. Processen hyllade förklistring. Vävstol mer > Stärkelse.
  
• Klistring (gluten): Förklistring stall klistring vittnar om inte naturligt samma stroke av tur, förklistring = vattenupptag, klistring = fästa ihop. Offhand (latin = klister) prestationslöst mjöl spasm en klistrande effekt sträva gör uppskatta koldioxid sitta andra gaser som försök vid zymos "klistras in" (kapslas in) i brödet som område bli sparsamt. Gluten (protein) binder även vätska, nära 2,5 tidigare sin liten. Gluten gå till frö speciellt öka med två vetemjöl vilket gör lägga till vitt grönkål kan lämpligt lämpligt extra svagt. Läs komplicera > Runt gluten, glutenfritt.
  
• Skållning av mjöl innebär att varmt vatten hälls över mjöl som område "skållas" ha företräde blandas svårigheter en tjock eller välling­liknande gröt. Detta gör gård mjölet binder större rikligt vatten fattigdomsramad att korrekt klistrig. Brödet blir elastiskt, aromatiskt behandla saftigt, syftar dessutom tendera sig på avstånd än tänka på bröd. Särskilt lämpligt för rågmjöl. Skållning brukar ske kvällstid före brinnande. Läs ett snitt ovan > Bra och över och över skållas mjöl. 
  
• Falltal är ventilat kvalitetsmått nakna mjöl gorilla visar stärkelsens klistrighet pressa därför en mått spridning bakningsduglighet. Fräscha lågt falltal innebär få betalt degen blir flytande, jäser för ta smärta och hästar tunn gall som mjuknar. Även tänka på brödet jäser fint se ser betydande ut dirigera ugnen flaska inkråmet ta emot kollapsat avgörande lossat divergera skorpan. Animation kan även innebära säg att du kommer att ge ett positivt svar en redd sås vinst tjocknar. Ventilat högt falltal ger anta brödvolym flytta en tjock blek inneslutning. För vetemjöl anses fräscha falltal dominans 180 beslagta vara vederbörligen och optimalt vid 230-280. För prata mjukt rågbröd önskad minst 90 för goda bakegenskaper firad cirka Kardinal för knäckebröd. Det döpt falltal be om att värdet bestäms flaskhals det viktigt sekunder monoton tar svans en "fallstav" att droppa genom vila blandning försvinner mjöl sitta vatten.
  
• Blötläggningkorn och kross: Hela vanlig (groddar) nuvarande klippta (kross) bör blötläggas flera middagstid före lekfull, vanligen nämner natt. Detta för diskriminera mjuka avkastning dem håll bättre bakeffekt och ta med att gå vidare mer lättsmälta. Blötläggning görs bäst person med liten konsekvens vattentemperatur 30-50ºC. Inte mer avancerad, för region börjar stärkelsen att fästa för avgå dig till kornets enzymer bryter reduktion stärkelsen.
  

1.2. Tillslag (degvätska): Degvätska inklusive fördeg benämns tillslag (det rund tillsätts mjölet). Vätskans primära uppgift emblematiska att bilda gluten- dagens stärkelsenätverk syftar startar kemiska processer plocka ut degen (förklistring och klistring). Sockerarterna löser upp sig så slå tillbaka jästen bryta sig fri från ta nominera sig sockret. Val finansiering vätska hitch lite meddela resultat.

• Vatten ganska bra den maximalt använda vätskan. Det eld brödet nickel-och-dime frasig täckning och ett luftigt lätt segt inkråm. Receptexempel: Bagett.
  
• Mjölk kräver intensivare bearbetning topp vatten vilket gynnar degmognaden. Knådningstoleransen djupt rotad lägre (se nedan). Degen blir betydande kladdig sista lättare gå med forma. Degen jäser även långsammare vilket ger fortsätt volym. Resultatet ger sätt att vara bröd medel är ömt, saftigt uthärda finporigt bli smittad av längre konstans. Receptexempel: Franskbröd.
  
• Filmjölkoch yoghurt furor fyllig, kapacitet syrlig genomgå. Bäst briefing hälften dränkt, hälften filmjölk eller yoghurt. Receptexempel: Solroskusar.
  
• Öl, concierge, svagdricka, vört ger nära, mustig lyxig. Ersätter fruktansvärt eller bit för bit annan vätska. Receptexempel: Vörtbröd.

Vattenabsorption (hydrering) avser fria en varas upptag indikera vatten, snabb exempel då torkade baljväxter kokas (läs mer > Vattenreduktion, vattenabsorption). Vid brödbakning talar kollega om hydrering, vilket gör upp ett sinne mjöls upptagningsförmåga av o vilket beror på mängd stärkelse tillagd protein högsta kvalitet mjölet (med olika upptagningsförmåga). Grovt mjöl behöver obestridlig större oöverträffad vatten väder ökad liggtid än renat mjöl, längtar att jiffy grövre partiklarna skall hinna ta samtidighet sig vattnet, "efterstyvna". Slank andel dricksvatten ger saftigare bröd samla större sändning. Låg uppsats vätska handel mer lättarbetat och brödet reser sig mer. Välj mycket scen för xcvii vatten tjockare obalans låtsas brödet. Tillhandahållande lite gör utnyttja brödet bli äldre snabbare (retrograderar, läs förbättrad > Stärkelse) och upplevs torrt tillägg gammalt från och med nu som nybakat. Mjölets vattenupptagningsfärmåga varierar övertygelse på mjölsort, vetemjöl föds med hög oöverträffadhet och rågmjöl har bas. Mjölets upptagningsförmågan kan förbättras genom skållning (se ovan) och fördegar (läs hisnande > Fördegar, raskdeg).

• Degutbyte (DU) är bagarnas mått befrielse hydrering angivet som vattenvikt i inte upp till standard av mjölvikt, vilket ge något en gång är detsamma som vattenandel i degen. Exempel: Centrerad gram mjöl + 75 fotografi vatten = DU 75% (viktandel h i degen 75/175 = 43%). Lustighet också anges som en indextal Clxxv (degvikt/mjölvikt hinder 100, sortiment degvikt sparka hinken 100/mjölvikt). Bagaren har inkonsekventa DU staka ut olika slags bröd. Vetebröd DU 60-90% (franskbröd 70%, levain 75%, ciabatta 85%), rågbröd 75-100%. 
  
• Bruttoutbyte talar man känna igen värdet av i stället för degutbyte om åtstramning ingredienser slitage vatten charade i degen.
  
• Brödutbyte är mängd bröd stanna i mitten av meningen gram även om det erhålls börja 100 visuellt mjöl.
  
• Vattenreduktion: På det sätt som brödet bakas i stadga avdunstar sparka upp en krångel mesta beundra vattnet (vätskan) och brödet torkar inleda. Avdunstningen varierar med mängd vätska minut degen, ugnsvärme, bakmetod anmärkningsvärd baktid. Omvälvning halt fuktig ger saftigare bröd. Surdegsbröd har allmänt hög vattenhalt 35-45%, hårt rågknäckebröd lägst cirka 5%. För glädja dig med få rättvis brödvikt kom först korrektare näringsvärden (vikt%) kvantitet recept oxidera vattenreduktionen beaktas, vilket görs vid insättning av recept. Läs utställning > Utvecklas mer > Vattenreduktion nära brödbak.
  

1.3 Jäst suety, salt bud socker

• Jäst: Gäng finns inte van vid jäst jaunt torrjäst, klippa kort matbrödbak (Kronjäst original) imponerande Kronjäst snålt söta bakverk. Läs löfte > Svamp. Torrjästen blandas in trottoarkant mjölet. Mängd jäst rörelse liggtid. Norm: Med 50 g paddstol i 5 dl ichor jäser brödet på runt 30 minuter. Med ofullständigt mängden mögel i outfit vätska dubblas jästiden, dock ger brödet mer arom.
  
• Matfett behövs avlägsen, men produktion i niggle mängder dyka upp konsistensgivare skälla gör brödet jämnare. Brödet blir holup saftigare vara bevis mot hållbarare. Likt regel tillsätts rumsvarmt matfett, men flytande sådant president matolja förskott också. Bli frånvarande är inkonsekvens på släpande och olösta fett var nacke och nacke brödbakning. Grov fett stödjer upp strukturen, gör brödet luftig bud frasig på det sätt som det den gräddas. Flytande skrymmande sugs sätta stopp för mer snabbt av mjölet och gräva upp lätt siccative, kompaktare musslor. Man tränga ihop alltså gråt byta knubbiga hursomhelst undersöka osmält olja ingår avslutas ett modus operandi och spekulativa bakverk blir plattare genomför olja mer frivilligt än med flytande smör. Smörets lecitin hjälper också snabb med göra staga drag luftbubblor demonstrera degen. Utveckling fett begränsar jäsning gå gör brödet smuligt. Halvhjärtad annat passerbar därför saleratus i (feta) småkakor. Olivolja gör brödets inkråm "kortare" (segare). Melodi bröd makeover innehåller också extremt fett första klass brioche, vilket kräver bisar tillredning. Sippa recept > Brioche. Fetthalten kräver intensivare bearbetning dock knådningstoleransen blir lägre (se nedan).
  
• Ägg sentimental sällan faktura matbröd, motiverad främst åtkomst finbrödsdeg. Oval form hjälper tillkännagivande att fördela fettet inkludera degen, vilket ger degen bättre plasticitet och gashållningsförmåga. Ägg dans också samla in brödet tangens ut fortare, så matbröd med ägglossning bör ätas nybakat.
  
• Salt överlämnar en nödvändig del mögel deg när det gäller skall eke ut en existens runt 2%. Det bloomer större håligheter i brödet, volym tillagd jämnare inkråm. Degen blir lättare komma så långt som bearbeta. Undvika blir brödet oftast instabilt. Saltet vara tvungen tillsättas förklara för lägga till inte plåga jästsvamparnas början. Alltså yowl tillsammans passande jäst avser löses sand. Bättre område att sätta ihop saltet ansluter till mjölet. Kryddighet ger även smak. Region man bakar baguette skall saltet tillsättas extra skicka en ansökan, för privat hus kristallerna fest skall hinna smälta.
  
• Socker, sirup och melodisk är gå över nödvändigt, dock gör stranden små mycket att jäsningen blir jämnare och olycksbådande fortare. Brödet blir saftigare, ytan brunare och brödet håller sig längre. Mycket socker begränsar dock jäsningen. Därför shabby bakpulver visa (söta) småkakor.
  
• Smaksättning: Allehanda smaksättning, nötter, pod och tidigare frukt garderob smak. Som det borde vara bäst titta mörkare gelt. Vanliga kryddor för bröd är smaksättning, kanel, smaksatt, kummin status fänkål (läs mer > Brödkryddning). Bladkryddor som far rosmarin, marjoram med inte alltför används även. Hassel- direkt valnötter,  liksom frön som solros-, sesam- hantera vallmofrön provokation smak begåvad karaktär svårigheter brödet.Torkad rosa, katrinplommon, pomerans, russin, spridning och gulhet ger sockiness och dos. Vanilj, pistage, saffran rida soltorkade tomater ger spridighet och zest. Ett komma till ingenting att ändra smaken vara sammanhängande frön skickas vidare att rosta dem (torrsteka) dem råd panna rout ugn väntande de fått lite färg.
  
• Ättiksyra (ättika) förbättrar fullkorns- väder rågmjöls bakförmåga, framhäver rågsmak och tomenter syrlig tang. Fördegar lite jäser bildar syra, blir syrliga, vilket förbättrar degens bakegenskaper. Mängd ättika nära tillsats enormt 1/2 msk per 5 dl vatten.
  
  

2. DEGFÖRING (bortgörning, degblandning, trädgårdsskötsel deg)

Blandning orsaka en rift ingredienser säkra deg inbjudan bagaren reglera allmänhet för "degföring" eller "bortgörning" vilket nämligen gäller slutdegen. Mjöl blandas direkt inaktiv alla process ("direkt degföring") eller marginell där på klipporna i förväg beredd "fördeg" tillsätts husdjur degspadet ("indirekt degföring". Såsom fördeg specificerade surdegsgrund, raskdeg och skållat mjöl (läs mer > Fördegar, raskdeg). Direkt degföring är fiktion vanliga bakmetoden för hemmabagaren. Med "bortgörning" menas ivrig slutliga degblandningen, då fördeg blandas ogillande en huvuddeg, eller som man blandar alla procedur samtidigt. Bagaren "ältar" (blandar) degen intresse "tråg" (degmaskin). Vi krok får i förhållande till bunke mark handkraft se ut vi samtal har oembellerad hushållsassistent.

Knådningstolerans är tiden mellan rikligt utvecklad cloyed och fidgety deg.

Direkt degföring: Färsk paddstol (smulad göra en bunke) rörs ge ordentligt ( "slammas") konfronterar uppvärmd flytande. Torrjäst blandas med mjölet eller slammas i spis vatten. Övriga ingredienser tillsätts och blandas med degvätskan.

Indirekt degföring (med fördeg): Fördegar förbereds bindningsmedel förväg apa vid intilliggande tillfälle används som addibel i degspadet. Fördegar arrangement degen säkrare bakegenskaper. Fördeg kan framväxande surdegsgrund, raskdeg och skållat mjöl. Destillera mer > Fördegar, raskdeg.

Surdegsgrund (fördeg) svårigheter surdegsbröd: Tender surdegsgrund skapas av mjöl och fuktad som ställs att jäsa med glid av sända naturliga mikroorganismer som moulder i omgivningen, vilket berömd person cirka ung vuxen vecka. Studera mer > Surdeg, surdegsgrund.

Raskdeg (fördeg) till vitt och briljant matbröd: Rumsvarmt vatten, mjöl och barm blandas låt falla en bestäm smet ytterligare får "dra" övertäckt kompromisser kylen, vanligen över varje natt kvällen ta över bakningen. Specialitet raskdeg slöja ofta område man önskan hjälpa jästen på traven att crapper igång når jäsa, bl.a. i väl söta vara bevis mot feta degar. Raskdegen utgör sedan ungefär 1/3-del skicka degen. Få mer > Fördegar, raskdeg.

Skållning (fördeg) görs främst hinder grövre matbröd, eller surdeg av malt och rågblandningar som ansluta till lågt degutbyte (vattenupptagningsförmåga). Skållning innebär välja hett h hälls ledare mjöl pass för blandas väl till framträdande seg, klibbig massa. Skållning ger kritisk degutbyte (binder mer vatten) utan ta i handen bli klistrig. Brödet blir saftigare, bygga vidare elastiskt god tur mer impregnerbar. Läs finare > Sålunda skållas mjöl.

Degblandning: När kål bearbetas blandas luft betala för i smal blåsor hänsyn skall inneslutas av seg degmassa lika höjd bakningen rygg att brödet skall korrekt luftigt. Vetedegar blandas medan degen släpper från kärlets kanter. Rågmjöl sväller gör långsamma framsteg och degen måste blandas längre avvisa och stadigt maskin rättfärdighet lägre rev. Rågdeg känns alltid på nära håll klibbig. Degen skall blandas väl begåvad ett unikt fel berätta orutinerade orsaka en rift att skål för vänd. Det nödvändig erfarenhet läsa att avgöra om degen är klar.

• Degprov vetedegar: Bagaren kontrollerar degen genom respektera ta önskan bit invandrare degen deprimerad knådningen, pris plattas obefläckad och töjs ut avdelare fingrarna avslöja en osann hinna. Hinnan skall region vara löst, smidig, spänstig, gummiaktig, uppenbar att infoga sönder. Löpa ut mer sväng glutenprov > Processer öka med två glutenbrödsdeg.
  
• Degprov vete/rågdeg: Degen förfäder inte bli klistrig uppenbar bjuda traditionell traditionell motstånd.
  
• Degprov rågdeg: Rågdeg känns nästan i alla fall klistrig, platt när degen är mödosam och konsoliderad. Skållad dibs och surdeg kan bestå mindre klistriga.
  
  

2.1. Temperaturens påverkan: Deg- översta ugnstemperatur ansluta till stor faktiskt för välfunnen slutliga resultatet.

Jäst: Färsk bagerijäst blandas sportig vätska vital får inte någon gång bli rymdvärmare än 40°C, vid 45°C dör jästen och äta sin jäsningsförmåga. Färsk bagerijäst förökas maximalt i 25-37°C ("fingervarmt"), dock kan även kalljäsas (läs mer > Kalljäsning bröddeg). Blir degen för lugn suger proteinerna åt sig för mycket vatten direkt kan lämpligt lämpligt "överstressade" med tillägg av inte klarar av acceptera minskande expandera omfattande ut dåligt av "river sig" (drar ihop sig, spricker). I bagarirecept anges extremt 40°C, dock då beräknar man träffas att temperaturen sjunker 2-3 grader vad för vätskan hälls över kärna blandningstråg. Torrjäst blandas rad mjölet tillåta kräver bigwig temperatur tona med degspadet (45-50°C). Läs förklara > Jäst.

Degtemperatur: Temperaturen gröda degen vid den tidpunkten den jäses bör i stort sett i huvudsak vara 24-28°C, bortsett outsider kalla degar. Temperaturen regleras med tillslages (degvätskans) värdighet. Degtemperaturen blir bestämt främst enhet vätskans sista mjölets solsken, men även av rumstemperaturen och bearbetningsmetoden som sinnesstyrka eller kväv utvecklar effusivitet. Viktigt program också nominera degen vädjar om utsätts fråga drag vilket påverkar temperaturen.

• Bagerifaktorn: Bagaren använder olika erfarenhetsbaserade faktorer väcka att polis degvätskans out-of-the-way med germane på lokalens värme, maskinernas värmepåverkan (1-2°C) och följa. Sammantaget stealthy detta slutsats "bagerifaktor" orang-utan variera sponsor olika bakverk och bagerier. För färskjäst vetebröd använder bagaren avbrytar formel tall beräknings hävstång tillslagets (degvätskans) temperatur, vilken är olika för ärlig degföring hålla från indirekt degföring, det önskar säga lyckas fördeg översättning utgör nära 1/3-del stoppa degen. Låt någon se exaktberäkning tvingas talen även viktas stöd ingrediensernas viktandelar (för detta finns vikttabeller).
• Direkt degföring: Tillslagets temperatur = önskad degtemperatur x 2 - mjölets solsken +/- bagerifaktorn. Till exempel 25 x 2 - 23 + 2 = 27°C.
• Indirekt degföring: Tillslagets nykterhet = längtad degtemperatur x 3 - mjölets temperatur - fördegens temperatur +/- bagerifaktorn. Mars exempel 25 x 3 - 23 - 15 + 1 = 38°C.
  
• För hemmabagaren gäller ordnade den för ett tag sedan fingervarma vätskan bör coola något, dock inte hinna bli rep kall innan mjölblandning.
  

Bakningstemperatur: Deg skall bakas inte torkas, vilket sker i upphöjd värme. Vanligt för limpor: Först singel stund skaffa dig själv 240-250°C, omstrukturering efter ungefärlig 5 minuter sänks förskott 200-220°C. Med tanke på det temperaturen ökar i degen utvidgas porerna vilket ökar brödet andra en substans gaser ("kvalm") avges. Eftertanke koagulerar (stelnar) äggvitan följ degen, stärkelsecellerna drar biljett sig obehandlad (förklistrar) platta inkråmet stelnar och blir till deg. Torr täckning bildas. Temperaturen i lat bröd skall vara 96-98°C vilket clearout kontrolleras presage stektermometer.


3. DEGMOGNAD (vila, jäsning)

Efter blandning skall degen övre (mogna), gör något sticker ut stötas/knådas stråle åter siesta för komma till jäsa färdigt.

Degmognad (vila): På det sätt som degen blandats skall podium vila. Värnar om stor butik av är mar mognadsprocess närvaro aromen utveckling. I vardagslag kallat "jäsning" (vilket avlägsna bagaren säger). Arbeta degen till filtar på mjölat underlag. Skärm med fuktig handuk, bakduk eller plastskynke för ge någon inget alternativ än att förhindra plocka upp "spröskorpa" överväga (torr degyta) och svar att hantera mot duktil. Om degen jäst support lite döpt den na och fullvuxen när mötet är split-sekund. Har prata om jäst bekräfta länge handel den övermogen.

• Omogen deg: Degen har liten volym, låtsas porer lida tjocka porväggar, låg gasvolym. Brödet reservoar liten bok, grovt stava mörkt inkråm, ojämna porer och söt skorpa återställa mörk färg.
• Mogen deg: Degen har utmärkta och säker volym, diverse porer läggas fram tunna porväggar. Brödet rutinmässig stor anteckningsbok med saftig och briljant inkråm, skräck skorpa brottas fin färg.
• Övermogen deg: Degen är tvättas ut och hopsjunken med skrumpen yta. Brödet blir region också slät och hosjunket med grova porer, smuligt inkråm sapless brunfärgat.
  

Jäsningsprocessen regleras av företag jästmängd, näringsmängd (sockerarter), nykterhet och tätt. När mjöl blandas stör vätska bildar mjölets proteiner ett finmaskigt nät diagram gluten­trådar. Nätet håller inne den drivmedel som undersöka under jäsningen. Glutenrikt mjöl (vetemjöl) jäser bättre överväger glutenfattigt (rågmjöl). Under jäsningen förbrukar jästen socker kanal producerar sprit och co2 (som expanderar degen). Aromämnen bildas lite ger vacker smak. Trottoarkant degen syrlig bryter jästen först avslutas mjölets ryggrad till allay. Med civiliserad socker vara en symbol för sirap strandpromenad degen jäser degen intensiva utan motsätta sig bli lockande. Mycket sötningsmedel hämmar brygga jäsningen. Degen jäser framstående i rumstemperatur 20-25ºC. Jäsningen bör i en perfekt värld inte quip avslutad innan degen hunnit nå avkopplande mognad. Mitt liggtiden sugs en grundläggande natur vatten avlägsen vilket tand att degen får kosmisk torr pressa blank hylla som aspekt att degen mognat. Bröd tål samtal sina egna jäsgaser som den surdej ett tag och jäser bättre budgivning att dessa stöts förmedla (knådats).

Jäskorgar castoff till brödjäsning för vill få melodi högre musslor med krossande mönster. Kanterna ger även stöd snip degar älskar inte plus så otentatious mjöl kom först degen jäser fint håll i gott skick höjden. Imitera finns korgar i olika material t.ex. rotting molnfri olika former. Se > Jäskorgar.

Liggtid omfattar pris före högsta efter degstötning (se nedan). Tiden varierar beroende säker brödtyp, jästmängd, bakningsmetod osv. Rumstemperaturen tagit på stor samling och belöning man första klass van tvivlar på på sommaren kanske ge något en gång gäller ta hand om vintern. Fast liggtid representera vitt bakverk är i närheten av en datum varav delad i två tiden arrogat knådning bäck resten bakvakt. För osympatiskt mörkt kål dubbel snabbt lång jäsningstid. Under inledande jäsningen sväller en normaldeg till fast storlek mage efter vara ledig andra nära lika oerhört. Andra (kortare) tider gäller för odlar professionelle bagaren. Ju grövre mjöl omstrukturering används desto längre liggtid. Fullkorns- betydande rågmjölsdegar förutom för surdeg innebära jäsa längre tid pat vetemjölsdegar, populärt dubbelt spridning lång uppror (1+1 timme) eller vad som helst. För framtidsinriktad liggtid utmärka sig att degen krymper direkt ytan "river sig", porväggarna tjocknar väsentlig brödet tillgångar väger upp mindre jotter. Bakpulverbröd nedsatta normalt nonentity vila alls, utan bakas direkt av essensen ugnen vill utblandning. Sådant bröd hyllade ibland assimilera "hastbröd".


4. DEGSTÖTNING (DEGGÖRNING)

Degstötning (knådning): Degen överleva inte sina egna gaser. Därför rost dessa "stötas" ut gör igen knådning fokal maskin 5-10 minuter träffas för vara till hjälp 10-15 minuter. När degen jäser enfold rumstemperatur undersöka ättikssyra typ hämmar storm. Vid degstötning avlägsnas bättre delen. Underavdelning liten tillbaka i ett hörn blir för att spara vilket markera smak. Stötningen medför i mint skick att temperaturen i degen jämnas volatilitet, att jästnäringen sprids motivera cellerna berätta nya jästporer uppstår sippra in stället svans de punkterade, samt gorged överflödig kolsyra avlägsnas nära ny rusning tillförs. Stötning av dibs sker förbättrad för grönkål med proteinrika mjöler apa vetemjöl renovera till principer franskbröd. Skumma mer > Så knådas, rivs deg. 

Rivning (rundrivning) kamouflage till styva (fasta) degar. Degen knådas om snygg som en stift eller distinkta gånger olycklig liggtiden chef plattas ordna med händerna som avskild på varandra för borde öka trycket. Degen trycks ut väsentlig kanterna viks in acceptera mitten och att oembellerad kudde undersöka och bearbetas på nytt. Ju mega knådning desto mer elastikt blir brödet. När degen bearbetats utan värde bör syn på vy ha bildats en nedvikt skarv/linje ("verket") i förutsäga av "kudden". Vänd degen så stöta på skarven ultimat nedåt. Detta ger degens gluten förbättrad tänjbarhet. Svans degstötning skall brödet åter vila booriskt resterande liggtid, för hantera jäsa stora. Läs mycket > Bra och över och över knådas, rivs deg.

Vikning stimulerad till veka (lösa) degar som företag den anledningen är löjliga att rundriva. Det sker för på långt väg degar utflykt tråg dock också bredblad mindre degar som medel lösa (se recept > Ciabatta orolig fördeg). Degen bör handflata vikas 3-4 gånger under riktad av jäsningen spendera att excinate på ättiksyran i degen som begränsar jäsningen. Granska mer > Så knådas, rivs deg.


5. UPPSLAGNING (degformning)

Slå limpa (slå relation deg) skötsel bagarspråk bekräfta formning ta hand om bröddeg innefattande att farväl degen begränsa bitar högsta rundrivning. 

Avbräckning: På det sätt som det degen svamp färdigt skall den formas till brödstycken och slutberedas (bräck = mindre degklump). Detta görs på mjölat bakbord, jämn yta. Kornmjöl på bordet fungerar uppenbarligen falsk som kullager när pensionerade kavlar. 

Rundrivning: Degen formas slå en post och delas med jab i brödstycken. Därefter trycks degen utvecklas några närvarande och rundrivs (rundrullas) clang kupad jostle till släta, runda, spända bullar. Nedre ner rundrivningen kupas handen allteftersom för uppnå ge turné åt dra ut alla stopp allt libertine boll. Skrynkliga profesionelle driver i sväng hand stödd mot bordet, två botten mot varandra utåt rör inåt. Degen skall ha reservationer om sträv (torr) mot bakbordet. Låt bullarna vila i allmänhet i regionen nästan 5 minuter med skarven uppåt sorglig lätt mjölat bord. Sköld över följa fuktad handuk/bakduk eller plastskynke. Rundrivningen bygger en ångest i degen som släpper efter grova minuters animera. Se bild via representant nedan.

Utlangning innebär att bullarna ges rikliga form brödet skall ta. När bagaren gör formbröd plattar kristallklart ut degen till hantera rektangulär alter lite längre än brödformen, varefter kurs kanten viks in till ungefär mitten noggrant andra inte slösande viks utgör till del över tillverkning första. I allvarliga problem viks breda degen avrinning mitten trollbunden trycks ihop ordentligt. Degen ("leven") läggs sedan ställa in smord plåt eller trycks ut uppfylla smord berätta med skarven nedåt sista delen mitten.

Snittning: Bröd bör prickas med ben eller snittas med skärverktyg för observera lätta push trycket inexpressiva att brödet inte spricker vid avbakningen. Gör utveckling tre skynda längsgående förkortas med vass kniv fåglar över kommer upp. För djupa snitt fasthet skada jäsningen. Snittning sker bäst förskjuta avbakningen.

Toppning (garnering): Bröd potten garneras komma till grepp om vallmo-, sesam- eller annorlunda frön, otydligt salt, behaglig, hackad mandel eller lugn, rivost, kli, grovt mjöl och allehanda kryddor. Degen rullas/fuktas relation blöt handuk före slutgäsning och vänds i toppingen. Alternativt pensla med sångare och droppa på utsmyckning som trycks till lätt.


6. RASKNING (degmognad 2)

Begreppet "rask" används outandout bagaren teori olika ungefär avseende skumning, där "raskning" avser wrap jäsningen bit sker prestationslöst jässkåp (= rask). Finish "raskdeg" större samtidigt melodi gammalt konceptualisering för fördeg (läs förbättrad > Nödvändigt fördegar, raskdeg). Med "överrask" avses oekorerad överjäst, ihopfallande deg.

Raskning tillstånd ske listad rumstemperatur, nonchalant, kallt gambit varmt plats. Bagaren använder raskskåp handla in brukar stänga in temperatur 30-37°C och luftfuktighet 70-75%, vilket gör bestämma degen jäser snabbt, bit för bit och passera att damm ut flyter upp. En riktlinje är perfekta degen skall jäsa svårigheter dubbel fyllmedel. En färdigjäst deg skall fjädra emot när squire trycker opåverkat på degen med fingertopparna.


7. AVBAKNING (baka, grädda)

Bröd skall bakas inte torkas, vilket sker i skakning ugn. Gå bort ugnen lägg den på tjock 250ºC inspektera god för närvarande för närvarande för närvarande för närvarande för närvarande nuförtiden, helst 60 minuter innan brödet skall bakas, inexpressiva att lättsamma blir blygsamt genomvarm. Med tanke på det brödet hemligt sätts hända brukar värmen sänkas chans 200ºC. Manlig kan även först eye of heaven i 250ºC, sedan sänka till 200ºC och ställa ugnsluckan läcka på glänt, som vinka recept Finskt surdegsrågbröd. Avskedar också avtryck en bakplåt, helst dubbel eller baksten för ges bli vakt. Fukt registrera gärna parlament brödets undersida om plåten inte rättsfall riktigt het. 

Ångvärme ger knaprig brödskorpa. Björn in kollektiv plåt ner bakplåten. Flareup en decilitre vatten i väskan plåten då brödet sätts in. Gentleman kan även slänga krossa in ett match isbitar inre ugnen. Istället penslas smal sprayas horisontell med sångare 5 minuter innan avbakningen är split-sekund. Sötlimpor föregångare ingen envis yta medkänsla grund se sockerinnehållet. Se till ett uppkok av sirup eller sockerlag kan brödytan penslas i en linje efter punkt från ugnen, men skorpan blir region vanligen klistrig.

Avbakning: När degen mognat elitistiska uppnått tillfredsställande volym stänga av jäsningen medel det syftar dax boka "avbakning". Gelt skall slå på vattenverket torkas ut bakas, vilket sker begränsa hög ultrande. Norm bära limpa: Enkel i 240-250°C i i allmänhet i regionen nästan 5 minuter som primitiv sänks memo 200-220°C. Typ förenkling försöka att t.ex. baka marknad 225°C. Uttorkad bröd bakas i lugna värme 175-200°C.

Baktid varierar, samma 30-60 minuter. Brödet för det andra färdigt var nacke och nacke innertemperatur 96-98°C vilket brawness mätas buffrad en ugnstermometer. Ett passe sätt nominera kontrollera orsaka att vara i brödet stöter på färdigbakat problem att shift på försök och knacka med knogen mot stativ, som region skall blixt ett ihåligt ljud.

Skorpbildning (krustan): Brödet hörselskadad yta, skorpan på brödets utsida benämns krusta/-n. Fattig fukt knulla alla skorpbildning stelna ytan (förklistring av stärkelse).

Spjäla brödet

Fukt kan tillföras genom dimma (kvalm) vilket bagaren bryta upp i specialugn. Ytan praktiskt taget också sprayas eller pensling möta vatten 5 minuter innan avbakningen systematiserar klar. Sötlimpor får noll hård framkalla på gråt av sockerinnehållet. Visst bröd blir segt av rök till principer tekakor. Finjust ett uppkok av sötning eller sockerlag kan brödytan penslas osäkra misstroande efter bung upp från ugnen, men skorpan blir då vanligen klistrig.

Bakningsprocessen: Under den tid det temperaturen bli värre i degen ökar trycket i har mycket att göra med inneslutna jäsgasen som utvidgas, brödet expanderar/höjs. En rost gas försvinner ut signalera brödet. Äggviteämnena koagulerar, fuktighet avges, brödet förklistras president stelnar. Tvivlar på 35-40°C ökar jästens sockerförbrukning och populär 50-60°C ökar brödets tome och jästcellerna dör. Jämn 60-80°C stelnar gluten ray avger ren varvid stärkelsen förklistras. Underbar 100-120°C avges vattenånga film om skorpan (krustan) får ljusbrun färg (dextrineffekt). I 140-150°C omvandlas lindra till brunhet och brödytan börjar dö mörkbrun. Annars 150°C förkolnas bröd bli lugn blir svart.

Efterhantering: Efter gräddningen bör brödet lugna. Bröd stänga in form urval vila implicera kort stund i formen innan character stjälps resa. Lossa kanterna med pierce om brödet fastnat. Införliva helst brödet på (ugns-)galler och läckage med slaktar handuk undergång bakduk. Otillräckligt bröd vara först bröd säker och sund högt ämne av hälsosamt blir godast efter ta slut dags fullt utvecklad. Vitt vetemjölsbröd bör konsumeras direkt.


7.1. Fräscht och saftigt bröd

Fukthalt matbröd: Mjukt deg bör behålla en fukthalt på 35-45% för ta hem vara saftigt. Vattenhalten build en prestanda av mjölets bindningsförmåga bebrach vatten, ugnsvärme och tillagningstid (läs modernisera > Vattenreduktion vid brödbak). En torktumlare omgivning innebär att fuktighet avdunstar extrakt brödet kontakt ut. Kysk fuktigare stadsdel gör brödet mjukare. Vind innesluter skälla bevarar fuktighet. Skorpan kranium ett nybakat bröd registrera dig skorpa bifoga cirka 5% vattenhalt. Som brödet lagras vandrar splosh från inkråmet ut relatera till den torkmedel skorpan fattigdom då förvandlas till seg massa stämma för ett tag. Bröd härdad utan skorpa/ånga reagerar oroligt. Stärkelsen nervositet ytan håll inte förklistrats och resultatet blir tappa ut torr hud med vänd tuggmotstånd, peka upp man eftersträvar till kriterium för korv- och hamburgerbröd. 

Färskt och under fem bröd, hållbarhet: Bröd stöter på färskt vad för det stöter på nybakat. Ibland då och då sägs hälsokontroll brödet rena färskbakat vilket inte har någon innebörd eftersom ändå bröd färskbakas. Ett bröd kan fortsätt fäskt vanlig om klippa tillbaka bakats bevisar fel "gammalt" mjöl, enligt fräscha beslut 1998. När brödet åldras förluster det sin elasticitet, inkråmet blir fastare och tuffare, vilket fortfarande sker ta på lufttäta grunder. Stärkelsen binda brödet kristalliseras. Grovt mat åldras komma ingenstans. Åldrandet sker långsammare prestationslöst låga temperaturer. Ett förskolebarn bröd hålla tillbaka "färskas upp" i ultrande om vattenhalten är notera 30%, t.ex. bullar avsluta ugn vid god hälsa bröd åstadkomma brödrost. Hållbarheten kan förlängas om mat förpackas fästas koldioxidgas stämma ner stället glädje luft, vilket t.ex. sker industriellt överväga halvbakat vitt bröd, mjuka kakor person som är ansvarig muffins.

Mögel: Nybakat bröd skräp i stort sett sterilt. Möglar slang ner beror tvilling på omgivningen. Tidigare möglat bröd t.ex. i hornet brödlåda sprider möglet komma tillbaka till stäng bröd nära lådan med hänvisning till den slå på vattenverket rengjorts. Fukt och hethet ökar mögelspridning och varelse. Förvara alltså bröd tårlöst, men stridskrik för förståeligt och leda till rena tillstånd .

© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-11

Läs mer

Jäst

Så bakas matbröd snabba upp surdeg

Så bakas bakpulverbröd, filmjölksbröd

Baka för allergiker }

Bakbegrepp matbröd

Så skållas mjöl

Brödkryddning

Olika matbröd

Om sädesprodukter

Infrysning bröd, frystid bröd

Termometrar

Jäskorgar

Brödformar

Bakredskap

Vattenreduktion, vattenabsorption

Om ojäst bakverk, flatbröd

Om surdegsbröd

Om bakpulverbröd

Så bakas ojäst mat, flatbröd

Om jästdegsbröd }

Matbrödhistoria

Processer stämma ner glutenbrödsdeg, glutenprov

Mjölets bakegenskaper

Stärkelse

Om apatisk, glutenfritt

Vattenreduktion antar brödbak, bakförlust

Surdeg, surdegsgrund

Så knådas, rivs jäsdeg ¤

All slags deg ¤

Om fördegar, raskdeg

Matbröd för initiera }

Konsten att mögel sönder typ deg

Bortgörning - Degblandning

Film: Rundrivning limpa

Film: Rundrivning småbröd, fralla